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烘焙,要避开这些健康风险
时间:2018-04-11  来源:红网  作者:周辉霞   编辑:曾楚乔
 

  长沙晚报记者 周辉霞 通讯员 杨芳

  前些天,“星巴克咖啡致癌”事件刷屏。人们通过这一事件认识了一个既熟悉又陌生的物质——丙烯酰胺。说它陌生,因为大多数消费者很难说清楚这是一种什么物质;说它是我们的老朋友,是因为它还普遍存在于面包、油炸薯片、饼干等烘焙食物中。

  让烘焙爱好者困惑的是,他们全心钻研烘焙技术,追求健康安全的食品,面粉、小麦在加热的过程却会产生这种致癌物。这面包自己还烤不烤呢?昨日,记者就烘焙食品应注意的健康风险,采访了相关专家。

  不健康因素之一:丙烯酰胺

  建议:厚片煎代替薄片煎、淡黄色代替焦糖色

  李敏是名烘焙爱好者。前两年,媒体一些关于面包店卖回炉面包、面包原材料不合格的报道,让她对烘焙食品的安全有所担心。为了让儿子吃上放心、健康的点心,她置办了全套烘焙工具,还专门去学习了如何制作面包和蛋糕。儿子尤其喜欢吃她制作的焦糖面包,她常常特意将面包烤焦一些。听说丙烯酰胺还会在面包、蛋糕里出现,她有些不知所措了。

  湖南省食品质量安全技术协会理事长杨代明介绍,丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的副产物。美拉德反应是食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应。这一化学反应产生的物质,能让食物变得色泽焦黄,并散发出独特香气。

  记者了解到,丙烯酰胺的产量和美拉德反应的程度相关,即同一种含淀粉食物,热烹调后颜色越深重,香味越浓郁,丙烯酰胺的产量就会越高。此外,食物越薄,制作时接受的温度就越高,产生的有害物质就越多。因此,烘焙爱好者在制作面包等食品时,将面包烤至淡黄色即可,不宜烤至棕黄色;在煎烤面粉、小麦食品(如制作煎馒头、烤面包片)时,要尽量切成大片、厚片。

  不健康因素之二:反式脂肪酸

  建议:用动物性黄油取代植物黄油

  在长沙市第四医院营养师瞿纪仲看来,烘焙食品并不等于营养健康。烘焙面包或蛋糕,油脂、碳水化合物、糖分等都是必用的原材料,而这些都是“高脂、高糖、高热量”的代名词。瞿纪仲建议,烘焙时使用健康、安全的原材料尤为重要。

  王畅从小喜欢吃甜食和油炸类食物,各种裱花蛋糕更是她的最爱。前段时间,她总觉得自己睡眠不足,容易感到疲倦,到长沙市第四医院检查后,提示其血液黏稠度比正常人高。血液黏稠度增高,则血流速度减慢,大量的脂质、脱落的内皮细胞等沉积于血管内膜,导致血管变窄,极易形成血栓,导致心脑血管疾病的发生。而导致血液黏稠度增高的原因之一,就是在日常饮食中摄入太多反式脂肪酸。

  瞿纪仲介绍,植物黄油是将植物油部分氢化后,加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油替代品。人为地加氢,会在油内形成反式脂肪酸,这种物质长期食用会致癌。

  目前还没有数据来明确食品中反式脂肪酸的安全含量,总体来说,吃得越少越健康。消费者在购买烘焙食材的时候要注意查看食品标签标识,辨别是否含有反式脂肪酸。黄油是烘焙中不可缺少的材料之一,为提高烘焙安全性,建议使用动物性黄油。

  此外,孩子们爱吃的方便面、薯片、薯条等油炸食品,饼干、曲奇和面包等烘焙食品,粉状麦片、椰子粉、芝麻糊粉等即冲型糊粉状食品,以及花生酱、巧克力酱等,都可能有反式脂肪酸,要限制孩子的食用量。

  不健康因素之三:含铝的发酵

  建议:蛋白打发或干酵母代替泡打粉

  李珊是新近爱上烘焙的。做面点时,都需要给面粉发酵。根据朋友的指导,她购买了泡打粉来发酵面团,只需要根据说明书的用量使用,成功率很高。前不久,她看到食药监部门查处一则包子店的新闻才知道,泡打粉中含有铝,这是一种对人体有害的物质,不能在包子、馒头里添加。

  长沙市健康管理学会副会长景珊珊介绍,泡打粉是一种复合膨松剂,其中一类的学名为硫酸铝钾(又名钾明矾)、硫酸铝铵(又名铵明矾)。这种膨松剂发酵快,对于使用环境的限制少,使用起来更好掌握。需要提醒的是,这一类泡打粉中有一种铝,对人体有一定毒害作用,长期大量食用会导致骨质疏松、贫血,甚至影响神经细胞的发育等。国家相关部门规定,从2014年7月1日开始,膨化食品、馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外)生产中不得再使用任何含铝食品添加剂。因此,烘焙爱好者在家自制面包、蛋糕时要注意购买正规生产厂家生产的添加剂,且不要大量、超量添加。

  烘焙达人李耀告诉记者,烘焙必须要经历的发酵环节,其实可以用一些健康的材料来代替。像蛋糕制作过程中,可以使用打发的蛋白,起到蓬松的效果;制作面包,则完全可以使用干酵母来发酵,只是用干酵母来发酵,对于温度和湿度有一定的要求,烘焙爱好者需要通过多实践来掌握。

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