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肉的营养价值都在肉汤里吗?其实不然
时间:2019-11-12  来源:科普中国  作者:李木子  编辑:杨鑫
 

    随着冬季的来临,越来越多的朋友加入了“贴膘”的大军中。然而,很多朋友认为,经过长时间的炖煮,肉中的营养成分已经完全融入肉汤当中了,所以只喝汤就好,因为肉里已经没有营养了。这种说法准确吗?

  很多朋友都认为,香气扑鼻的肉汤中含有大量的营养成分。其实这样的想法也不是没有道理,因为在煮汤的过程中,肉中的一些物质确实会溶解到肉汤当中。在加热的过程中,肉中的脂肪受热会转化成为液态浮于肉汤的表面,所以我们可以闻到肉汤中浓郁的香气。在长时间煮炖的过程中,肉中游离的氨基酸成分也会溶于肉汤中。以鸡汤为例,由于鸡肉中含有丰富的氨基酸,所以游离的氨基酸会溶解到鸡汤中,使得鸡汤中的氨基酸含量较高。除此之外,由于部分营养物质,例如维生素B等均可溶于水中,所以肉汤中一类物质含量会较高。

  虽然肉汤中含有一些可以溶于水的营养物质,但是这些物质在汤中的含量仅仅占有很小一部分。这是由于很多物质难溶于水,甚至不溶于水。譬如,骨头中的钙、铁等元素常以化合物的形式存在,所以这些物质只能微量溶解于肉汤当中,剩余部分存在于肉中或是骨头当中,仅仅依靠喝汤只能少量补充。此外,大分子蛋白和肉中的纤维素是不能溶解于肉汤当中的。随着熬煮时间的增多,尽管一些肉的肉质会变柴或是煮烂,但其中的大分子物质仍旧不溶于肉汤之中。

  所以,想要补充这些物质仅仅依靠喝汤不能完全实现。在喝汤的同时也要吃肉,这样才能摄取更多营养。


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